Por que o antes sonolento Hobart da Austrália é um ímã para os melhores chefs de Down Under

O chef estrela em ascensão David Moyle pode ir aonde o vento o levar, mas sua decisão de plantar raízes em Hobart não foi um acidente. Depois de anos trabalhando em cozinhas na cosmopolita Melbourne e na boêmia Byron Bay, Moyle decidiu se arriscar em Hobart, uma comunidade de apenas 200.000 na ilha da Tasmânia.

Moyle agora dirige o Franklin, um restaurante industrial chique com piso de concreto polido, uma enorme cozinha aberta e agitação constante. Seus pratos tendem a ser de 'baixa intervenção', trazendo à tona as notas doces de, digamos, uma abobrinha grelhada carinhosamente cultivada, combinando-a com uma coalhada de cabra ligeiramente azeda, mas cremosa. “Percebi que queria me conectar com os produtores, com a fonte”, diz Moyle, que, com sua longa barba e coque masculino, transmite uma vibração de surfista-Jesus encantadoramente descontraída. “É viciante quando você começa a cozinhar dessa maneira. Você pode mantê-lo bem simples, deixando muito não dito. ” Moyle se desloca semanalmente entre os projetos de restaurantes em Melbourne e Hobart.



Por muitos anos, Hobart foi uma pequena joia secreta relativamente sonolenta, mas a capital da Tasmânia está rapidamente se tornando um dos cenários gastronômicos mais importantes da Austrália. Chefs de toda a Austrália estão se mudando para Hobart para abrir restaurantes e aproveitar o notável ambiente natural e os excelentes produtos locais. E esses novos transplantes culinários estão trazendo o estilo e a sensibilidade da cidade grande para o solo fértil de Hobart e o charme de uma pequena cidade para criar uma cena culinária incomparável.





Sarah Fitzsimmons e Kobi Ruzicka se mudaram de Melbourne em julho passado para construir o Dier Makr, um bistrô elegante que foi inaugurado em dezembro. Eles oferecem um cardápio de degustação altamente dependente de variações sazonais e até diárias, como barriga de atum defumada, folhas de figo com damasco e pão fermentado (onipresente e excelente em toda a cidade) feito com farinha 100% da Tasmânia.

Fitzsimmons diz que eles foram atraídos pela acessibilidade relativa, pelo senso de comunidade e pelos ingredientes locais de alta qualidade. “Queríamos embarcar para ajudar a criar essa cena, que floresceu muito no ano passado”, diz ela. “Acho que vai continuar a prosperar e se fortalecer à medida que atrai pessoas com ideias semelhantes que querem escapar da vibração da cidade grande e se juntar a uma cena muito mais pura como esta.”



Esta cena culinária agora explosiva vem crescendo há algum tempo. Mona, o extraordinário Museu de Arte Antiga e Nova que foi inaugurado em 2011, colocou um vento cosmopolita nas velas da cidade e se tornou uma grande atração para os visitantes. Vince Trim mudou-se de Sydney há vários anos para dirigir a cozinha do MONA's The Source, um dos primeiros a adotar o movimento localista contemporâneo de Hobart. Hoje, em uma sala de jantar com paredes de vidro com vista para o terreno do museu, seu menu é uma homenagem aos produtos da Tasmânia, desde ombros de cordeiro cozidos em canela até ostras da baía de Norfolk.



Hobart está bem encaixada entre um pitoresco porto à beira-mar e o Monte Wellington, e uma verdadeira recompensa é coletada tanto da terra quanto do mar. A Tasmânia há muito depende fortemente dos produtores locais para comida e bebida, estragada com cerejas gordas, porcos tradicionais, mel cremoso de flores silvestres e cervejas artesanais que rivalizam com as melhores do mundo. Os mercados de fim de semana, cheios de produtos de produtores locais, são indiscutivelmente os maiores eventos do calendário social de Hobart. Os cardápios em novos restaurantes elegantes em toda a cidade se orgulham de ingredientes locais comprados e colhidos.

Não é hiperbólico chamar a comida de objeto de adoração em Hobart. Por toda a cidade, chefs saem da cozinha e se ajoelham à mesa, com a cabeça ligeiramente inclinada, descrevendo pratos cheios de alho em conserva e coquetéis com guisados ​​de damascos locais e ervas indígenas. É fácil adivinhar o que está na estação porque aparece em encarnações quase perfeitas, repetidamente, em menus em toda a cidade.



Aløft, um restaurante 'australiano moderno' com influências asiáticas subjacentes com vista para o porto de Hobart, é o tipo de consciente lugar você pode ver um trio de manos tatuados sugando spritzes Aperol enquanto comem codornas grelhadas levemente temperadas com pimenta branca. O cardápio é repleto de combinações lúdicas e ambiciosas, como tempura saltbush (leguminosa do mar muito salgada) com molho adaptado da Deusa Verde. O chef Glenn Byrnes, que se mudou de Melbourne para Hobart há alguns anos, empolgadamente compartilha guloseimas sazonais e colhidas - como compota de ameixa feita com frutas que ele arrancou de uma árvore a caminho do trabalho.

Além dos transplantes de outras partes do país, a cena gastronômica de Hobart também incentiva o retorno dos tasmanianos - conhecidos localmente como 'pombos-correio'. Um desses pombos é Oskar Rossi, que trabalhou em Melbourne, Maiorca e Omã antes de retornar no ano passado com sua esposa italiana, Federica Andrisani. A dupla agora comanda o Fico, trabalhando lado a lado em uma cozinha que produz pratos incrivelmente elaborados, incluindo carnes de caça e massas caseiras. Uma combinação de destaque é o polvo tenro, grelhado, mas cremoso, perfeitamente combinado com erva-doce, rabanetes crocantes e barberries ligeiramente ácidas.

Rossi diz que ele e Andrisani foram influenciados pela cultura alimentar jovem e pelo forte senso de comunidade entre produtores e restaurantes. “Há também alguns produtos locais excelentes e uma grande agitação internacional sobre Hobart e Tasmânia”, diz ele.



Embora ainda relativamente fora do caminho turístico comum para os norte-americanos, Hobart está pronta para crescer ainda mais. Há uma extensão da pista em construção, o que permitirá alguns voos internacionais diretos. E o muito chique MACq 01 com 114 quartos - completo com o restaurante Old Wharf, uma homenagem à indústria pesqueira da Tasmânia - será inaugurado neste mês, o primeiro hotel a abrir na orla marítima da cidade em mais de uma década. Existem vários outros projetos de hospitalidade em andamento, incluindo os hotéis Marriott e Hyatt.

Chefs e donos de restaurantes de toda a Austrália foram atraídos para Hobart por seus produtos locais e flexibilidade, mas também pela oportunidade de construir algo que parece inevitavelmente ótimo. Eles estão lançando as bases para o futuro de um dos cenários gastronômicos mais promissores do mundo. As mudanças têm sido tão rápidas que alguns reclamam da pressão sobre a cadeia de abastecimento da pequena Tasmânia, especialmente para pescadores e agricultores acostumados a despachar seus produtos para o continente. Mas os produtores de quintal surgiram para preencher as lacunas; O cultivo de nabos infantis e abóbora como um show paralelo tornou-se o Uber de Hobart.

Fitzsimmons tem esperança de que a relação simbiótica da cena gastronômica de Hobart com os produtores locais prospere à medida que a cidade se torna cada vez mais atraente - até mesmo os mais novos locais se esforçam para proteger os tesouros produzidos pela água e solo da Tasmânia. “O estabelecimento dessa incrível cultura alimentar tem que estar ligado à limpeza do ar, da terra e da água aqui embaixo”, diz Fitzsimmons. “Há coisas de qualidade para se obter quando você vem aqui, e tudo parece estar tão lindamente intocado, intocado.”